2013年 05月 05日
牛肉の重なっている部分が、黒っぽい色(暗赤色)になっているのは、なぜ? |
ふりすの牛肉が表面は赤くきれいな色をしているのに中のほうはくすんだ色をしているとご指摘がありました。確かにそういう傾向はあります。表面でもパックがへこんで肉にふれたままになっている時などその部分が暗赤色になっている時があります。これはどうしてなのでしょうか?肉屋さんに確かめてみました。
蒼生舎のスライス肉も表面は鮮やかな色をしていますが、肉が重なり合ったところは、くすんだ色をしています。牛肉などの肉の色が赤くなっているのは、筋肉中に含まれるミオグロビンという色素蛋白と、赤血球に含まれるヘモグロビンという色素蛋白が赤く見えるからです。でもこれは初めから赤い色をしているわけではありません。
牛肉のかたまり肉を切ると、切り口はくすんだ色をしています。牛肉の色はもともと暗い赤色ですが、時間経過とともに鮮やかな赤色に変化します。この色の変化はミオグロビンが空気中の酸素と結びつき、メオミトグロビンに変化することが原因です。つまり中の暗赤色は新鮮さの証しでもあるのです。
牛肉の赤身の重なっている部分が、黒っぽい色(暗赤色)になっているのは、酸素により発色したかどうかの違いなので、食べる上では問題はなく、黒っぽい部分もしばらく空気に触れていると、赤く発色してきます。
化学変化がさらに進むと肉の色は暗い褐色になり、腐敗へと進行していきます。肉食の変化は主として酸素が原因とされますが、他にも微生物、細菌、熱、乾燥、光線なども影響します。
パック肉の加工業者では、肉の色が悪いという苦情を防ぐために肉を広げて発色工程を取っている業者もあるそうです。
ふりすに入る牛肉は飼い方や飼料を指定された特定の牛から、いろいろな部位を取りますから仕上がりに多少のばらつきが出ます。安めの部分が足らなければ高価な部位で補うこともあります。しかしそれよりも一番大事なことは、健康に育った安全安心な畜産物をお届けすることだと考えています。
蒼生舎のスライス肉も表面は鮮やかな色をしていますが、肉が重なり合ったところは、くすんだ色をしています。牛肉などの肉の色が赤くなっているのは、筋肉中に含まれるミオグロビンという色素蛋白と、赤血球に含まれるヘモグロビンという色素蛋白が赤く見えるからです。でもこれは初めから赤い色をしているわけではありません。
牛肉のかたまり肉を切ると、切り口はくすんだ色をしています。牛肉の色はもともと暗い赤色ですが、時間経過とともに鮮やかな赤色に変化します。この色の変化はミオグロビンが空気中の酸素と結びつき、メオミトグロビンに変化することが原因です。つまり中の暗赤色は新鮮さの証しでもあるのです。
牛肉の赤身の重なっている部分が、黒っぽい色(暗赤色)になっているのは、酸素により発色したかどうかの違いなので、食べる上では問題はなく、黒っぽい部分もしばらく空気に触れていると、赤く発色してきます。
化学変化がさらに進むと肉の色は暗い褐色になり、腐敗へと進行していきます。肉食の変化は主として酸素が原因とされますが、他にも微生物、細菌、熱、乾燥、光線なども影響します。
パック肉の加工業者では、肉の色が悪いという苦情を防ぐために肉を広げて発色工程を取っている業者もあるそうです。
ふりすに入る牛肉は飼い方や飼料を指定された特定の牛から、いろいろな部位を取りますから仕上がりに多少のばらつきが出ます。安めの部分が足らなければ高価な部位で補うこともあります。しかしそれよりも一番大事なことは、健康に育った安全安心な畜産物をお届けすることだと考えています。
by furisu21
| 2013-05-05 11:35
| 食品